四川名吃的掌故
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赖汤圆
1.落难
说起汤圆，当以四川成都的赖汤圆最为著名，及至现在，也是其翘楚。赖汤圆的业主赖元兴，四川资阳县东峰乡三元村人，生于清光绪二十六年（1900年）二月十九日。自幼家贫，幼年父母即过世，由隔房姨妈何氏收留。何氏姨妈为清水河望族，乡团联队长刘绪堂之妻。赖元兴寄人篱下，在刘家当了佣人。到1916年，赖元兴已长的牛高马大，年轻俊美。何氏生有一女，比赖元兴小一岁，因小有残疾，何氏恐女儿出阁后受人欺凌，有心将女儿许与赖元兴，但不敢在丈夫面前提起，仅耿耿于怀。当年六月十九南津驿观音庙会，何氏叫女儿去烧香还愿，由赖元兴陪送。两人朝夕相处，早有情意，这次赶庙会，乃是天作之合，赶庙会，看坝坝戏，吃油茶，油果子，玩的十分开心。回家路上，恰遇天降暴雨，赖元兴携表妹崖壁避雨，不巧被南津驿的王师爷撞见。王师爷乃南津驿地方的刀笔吏，生就一副油嘴。在民国初年那个“男女授受不亲”的年代，经王师爷添油加醋的一说，顿时街里当奇闻传诵。刘绪堂团练知道后，询问何氏，刘氏想到女儿命苦，把心里的苦水一一向刘倾诉，刘绪堂听后大发雷霆，他是地方上的头面人物，女儿随有残疾，也不至于嫁给一个佣人，刘团练不顾何氏苦苦哀求，执意不准，将赖元兴逐出家门。何氏于心不忍，准备了一些银钱，叫赖回老家东峰等机会，又叫女儿与赖告别托付终身。不料这事有人私下禀报了刘团练，正当表兄妹告别时，被刘团练手下人拿获，以勾引良家妇女罪处置放河灯。
放河灯是一种古老的酷刑，刘团练派人将赖元兴押至沱江河边，剥去衣裳，只留一条内裤，五花大绑在竹筏上，仰面朝天，在脖.腋.胯下点七盏桐油灯，放筏下水，任其漂流。凡放河灯者，都是十恶不赦的人，沿江不准相救。赖元兴被放河灯，沿江围观者数千余众，竹筏漂至望二溪时，幸被一老渔翁相救。赖元兴千恩万谢，渔翁夫妇为他凑了少许盘缠，叫他离开资阳，到成都某生。
2.站稳脚跟
赖到了举目无亲的成都，在东大街城隍庙内存身，靠为人家推板车，挑水，劈柴，打杂混口饭吃。一次，椒子街一富裕人家的老太爷去世，找赖元兴为死者换衣裳。赖元兴为死者穿好新衣，主人把死者的旧衣送给了他。赖元兴将衣裳带回城隍庙后，竟发现死者衣裳荷包里有一支翡翠戒指。他反复想，这只戒指退不退还人家？对戒指所值几何也不甚明了。第二天便将戒指退还给主人。主人感其为人诚实，赏了他两元法币。
当时城隍庙里住了几十个无家可归，吃了上顿没下顿的下力人，引起了赖元兴的算盘，筹划起卖汤圆这个小生意来。他在东城城门口城墙边租了一间旧房，买来一幅担子，一头挑砂锅，一头挑汤圆粉子和糖油佐料，卖起了汤圆。
赖元兴经营汤圆生意，主要以贩夫走卒等下力人为对象，他在一个“早”字上做文章，天不亮就把担子挑出门，走城门口，城隍庙一带，扯起嗓门大喊：“奈汤圆，热和，大坨的奈汤圆！”本来川南人口中的“奈”就是热络的意思，但因为他本人就姓赖，就干脆叫他“赖汤圆”，并渐渐出了名。那些贩夫走卒早晨去下苦力需要先填饱肚子，赖汤圆不仅卖的早，汤圆大坨，红糖心子多，又相因（便宜），所以生意很好。
赖汤圆给自己立下四个规矩：一是把利润看薄一点，二是对顾客要和蔼一点，三是质量比人家好一点，四是想办法把资金周转的快一点。他起早贪黑，把汤圆粉子磨的很细很细，糖和芝麻熬炒的功夫到家，做出的心子香甜柔和，让汤圆更加可口。卖完早堂汤圆，把收入拿去市场上买回原料，夜晚又买夜堂汤圆。一来二去，他在成都就站稳了脚跟。
3 时来运转
有一次下雨天，天气十分寒冷，赖汤圆在东大街屋檐下卖汤圆，从风雨中急冲冲走来一个人，一来躲雨，二来吃碗汤圆驱寒。赖汤圆十分热情的接待这位浑身湿透的顾客。那人吃汤圆的时候，赖汤圆把他的帽子在炉子上的火上烘烤，闲谈中，彼此竟是资阳同乡，原来此人是四川省建设厅房地产科长罗远辉。自此，赖汤圆时来运转。
成都青羊宫花会是川西坝老百姓踏青.春游的好去处，那里商家云集，繁华似海，游人如织，热闹非凡。摊贩想要在其中占得一个黄金口岸很不容易。管理花会分配地皮的恰好就是罗远辉。他有心提携资阳同乡赖元兴，便在花会中行人必经之路处划了一个地皮给赖汤圆搭棚摆摊。口岸好，生意自然非常红火，每天卖出汤圆上千碗，高兴得赖汤圆几次增添伙计帮他的忙。罗远辉又在赖汤圆棚后设棚，作为处理公事兼他的休息之所。有罗远辉坐镇怯邪，一般流氓地痞都不敢到这里肇皮，一季花会下来，赖汤圆的荷包就硬起来了。
罗远辉是古道热肠之人，手中又掌有权力，成都搞房地产买卖的都要到他那里“过”一道，他明白买房子更能赚钱，便劝赖汤圆莫要存钱，买房子更稳当，赖汤圆欣然赞成。罗便在大墙后街给他买了几间房主急于脱手的低价房屋，做了安身之所，从此赖汤圆也就从东门的城门洞搬到了闹市区。
赖汤圆现而今已经从小贩跻身于小摊行列了，他日渐感到力量单薄。便捎信回老家东峰乡请他姑妈家的儿子刘双全到成都帮他。刘双全为人厚道，读过六年私塾，粗通文墨。刘双全也确实巴心巴肝为表格出谋划策，买进卖出，管理幺师堂倌，成了赖汤圆的管家。由于两老表经营有方，生意越做越红火。罗远辉又在总府街为谋得一间单间铺面，从此，赖汤圆结束了摆摊经营，转为坐堂营业了，是小商了。
两三年花会下来，赖汤圆赚了不少钱，已非昔日可比了。在罗远辉的策划下，由刘双全潜回资阳清水河，神不知鬼不觉的把他姨妈的女儿刘小姐接到成都与赖汤圆完婚。有了刘小姐这个闲内助，赖汤圆更无后顾之忧。罗又给赖汤圆介绍.结识了在成都建筑行业的资阳同乡，外号“通天木匠”的廖剑廷。三人结拜为兄弟，情同手足。
4.发家
民国十几年的成都，已有30几万的居民，日常生活所需的粮油数目为量不小。通天木匠廖剑廷是个左右逢源，消息灵通的人，他鼓动赖汤圆做米粮生意，在邻近县份上开设粮庄货栈，新谷上市前后买进黄谷，加工后运销成都，赖汤圆欣然赞成。在通天木匠的参与下，他们先后在简州石桥，郫县犀浦开设了“鸿发”，“昌盛”两个米粮庄。赖汤圆更是财源滚滚不断。这一来，他又将所赚之钱通过罗远辉的关系和消息买房子，买来后又再转租出去。如此这般，在先后二十多年间，赖汤圆在九狮巷，大墙东街，大墙后街，后宰门买了1500多间房产，又在东城根街买下一座精致漂亮的四合独院公馆。钱赚钱最容易，他经营的米粮庄在德阳，金堂，灌县，彭县，华阳，仁寿，江油，绵竹，什邡等十三个县开设了十四个分号，生意越做越大，，越做越精。明国三十年前后，赖汤圆跻身于成都富翁的行列，他虽有钱却无势，更使他不安的是只发家不发人。刘氏劝赖汤圆纳妾，他又不愿。赖汤圆向罗远辉透出还要找人帮忙的心思。罗便给赖汤圆介绍了张文鼎，也是资阳人，是成都三益公戏院的老板。此人侠肝义胆，上交官府，社会名流，下结名伶艺人，青红二帮，是个有影响的人。赖汤圆自是高兴，便在总府街撷英餐厅设宴招待张文鼎，与罗远辉，通天木匠等共四人再次饮血酒，拜关帝君，结为金兰友。
5.亏本卖汤圆
赖汤圆经营米粮生意赚了大钱，搞房地产生意又使他利滚利加番。为了保住招财进宝的招牌，他和刘双全商量，干脆做个亏本生意，把汤圆质量搞的更好一些，让顾客给他传名。刘双全和店伙计反复磋商，要让汤圆好吃，需用鸡油，一碗汤圆最好是一个汤圆一种心子，让顾客能尝到一口一个鲜。既然抱定蚀本，就不要心疼用料。刘双全把商量的办法告诉赖汤圆后，赖汤圆连声叫好，给改进后的汤圆取名叫“鸡油四色汤圆”。赖汤圆在邻近华兴正街鸡鸭鱼市场包下了宰杀后的鸡油，每天派伙计收购，有多少收多少，随行就市，每两鸡油价格多个三分五分钱都没有关系。他将鸡油用来做汤圆心子的主要原料。四色汤圆是：冰桔，枣泥，玫瑰，附油桃仁，一碗四枚，玲珑乖巧，味美香甜。每碗汤圆外加一碟白糖芝麻酱，能激起顾客食欲。改良新品种的汤圆一出台，便受到成都食客的赞赏，慕名前来者络绎不绝。那等候吃汤圆的长长的队伍，成了赖汤圆的活广告，以致外地来成都的人都要来品尝赖汤圆，从此，赖汤圆名扬天府。
6.惨遭拉肥猪
三十年代中期一个仲秋的夜晚，赖汤圆从三益公大戏院张文鼎家里宵夜后回家，坐上自己的私包车经祠堂街少城公园附近，从黑夜中窜出几名匪徒，将赖汤圆和包车拉住，将他从车上拖下来蒙上眼睛，绑了双手，向十二桥方向走了。车夫急忙回到东城根街赖公馆报信。慌的刘氏和双全急忙连夜找罗远辉和通天木匠想办法。通天木匠很快就把这个事情捅到邓锡侯那里去了，邓锡侯又让通天木匠去找四川省会疏散区警备司令李树骅。李是邓的部下，永和公总社的舵把子，他了解各路袍哥情况。李树骅当即把谍查队长何载之喊来，限期把人接回。何载之把手下的五个谍查组长找来（俱是各县袍哥大爷），五个舵把子心里有数，郫县大袍哥，第五谍查组长周国清打了个哈哈说：“这事有点风声，还是请宋大哥查算了." 第三谍查组长灌县舵爷宋文钦脸红一阵白一阵。拉赖汤圆的肥猪的本人的确不知道，但周国清既然敢当面“点水”（当面揭底），他也相信一定是手下兄弟伙干的。当下向何载之拍胸口打保票，这事包在他身上。宋文钦当天回到灌县（现都江堰市），问了手下兄弟伙是哪路兄弟肇事，连招呼都不打，太不落教。宋文钦是成都四大舵爷之一，要是查不清这件案子，一来不好交差，二来扫了面子，兄弟伙们连忙行动，很快就查到是汶川方麻子所为。宋文钦派人拿了帖子去汶川，方麻子不愿到灌县来，他不属宋文钦的兄弟伙，怕上宋文钦的当。他给宋文钦派来的人说，放人不难，只是兄弟伙们很辛苦，要弄点钱来花，宋文钦答应说这个好办，他在向何载之扯回销的时候，又把这个数目的要价涨了两倍。何载之是为了把事情搁平好向上司交差，至于出钱是赖家的事，明知其中有诈，也不会去得最宋文钦。他向警备司令李树骅交了差，李树骅也是大事化小，派人把通天木匠请来，如此一番，结果他和罗远辉，张文鼎，刘氏商量，也给宋文钦要的钱打了个对折。由李树骅从中周旋，施点颜色，宋文钦带着赖汤圆在疏散警备司令部里，一手交钱，一手交人才把此事了解。后来由通天木匠出面在荣乐园包席请有关人等吃饭，表示谢意。宋文钦回到灌县后，却一分钱都没有给方麻子，还把他臭骂一顿，弄的方麻子里外不是人，只有自认倒霉。从此，赖汤圆才明白，官高必险，财多必危，人怕出名猪怕壮。但他也无可选择，只好和岳母妻子商量，以后一是依靠官府，二是多行善事，生意不再扩展，把赚的钱都积蓄起来，不再向外张扬了。
“治德号 小笼蒸牛肉”
小笼蒸牛肉现在成都市面上随处可见了，但它是怎么发展起来的，这段历史可不是多数人所能了解的了。很多老成都人都知道治德号是靠小笼蒸牛肉成名的老号，成都当时做此菜的翘楚，且听其开创者姚树成老师傅的一些回顾吧。
姚师傅名树成，1905年出生于成都外北洞子口一个贫苦家庭。因无钱读书，12岁就进城在饮食行道学徒。当时，三倒拐有一家卖小笼蒸牛肉的，店主叫曾固，生意也不错，但就是闻起来香，吃起来不香。姚树成有时也去照顾他一下。去了多次，慢慢的看会了他的做法，觉得这中间颇有值得研究，可以改进的地方。19岁那年他离开了学会手艺的那家面店，另外帮人当大师傅了，在做白案（面食）之外，就兼做小笼蒸牛肉。到了1934年，又到魁星楼街口帮“治文号”，老板姓王（原来是他师兄），也做小笼蒸牛肉。尽管他的操作在那时已经能招徕买主，可仍然是闻着香，吃着不香，他自己也觉得很伤脑筋。
后来，这个姓王的师兄找了钱，想大发展，就想把这个“治文号”顶给他的师弟姚树成，另到青石桥街开大馆子。当时姚树成手上只存有9个大洋，但他对于改进小笼蒸牛肉幸会正浓，也朦朦胧胧有点门路了，便四处找朋友，起了一个一百个大洋的会，把生意顶了下来。
经过一段很长时间的摸索，试验，终于在一个偶然的机会里找到了突破点。原来有几位四川大学的教授（那时川大文法学院是在皇城里）是他的熟买主，其中曾任法学院长的吴君毅老师是位美食家。他得知姚树成的想法后，向姚建议：用五更箕煨口蘑加进去，可能会提味的。姚过后试了一下，果然不错，大喜之余便不惜多花本钱选用好口蘑，用吊子（顶锅）熬，全面改进。这样一来，他的小笼蒸牛肉，不但闻起来香，吃起来也香了。但是为了竞争，他必须保密，连对这几位教授也没有多说。店上除了他弟兄夫妇外，只有一个徒弟，所以别人也无从知道。
生意蒸蒸日上，姚树成改进的劲头更足了，他进一步用白菌，青菌吊汤，又用海星，大枣泡酒作料，再加入“太和号”的好豆油，“口同嗜”的好豆鼓，清溪的花椒，龙潭寺的海椒面，在调味上大下功夫(但他也特别注意加这些香料的分量，不能让它们压了牛肉的鲜味）。不想生意正大有起色的时候，挫折也就来了。原来那位姓王的大师兄在青石桥街开大馆子折了本，倒了号，见他搞得好就眼红，借口“治文号”这面招牌是他的要拿回去自己经营。于是他在姚树成面店的斜对面，也开了一家面店，把“治文号”的招牌取了过去挂起。一开张后姚的生意大受影响。姚树成没有办法，只好改称“治德号”，小笼蒸牛肉虽然照做，但已没有以前那么好了。
吴教授等人见此情况，都很同情他，一面鼓励他不要灰心，一面又在星明电影院（商业场侧）帮他打玻板（电影开映前的幻灯广告）。他们几个当然是老主顾，燕归故家，私包车一来，总是停在“治德号”门前，而且多方吹嘘，为他拉买主，加之电影广告很起作用，又引来很多私包车，小汽车，这一下“治德号”有是声誉鹊起，压倒“治文号”了。姚树成更是从用料上下功夫，他选用皇城坝马步强卖的牛肉（一定是好黄牛肉），用的是“鱼儿棒”，“夹底”，“团鱼肉”，“腰圈”，“板板肉”(这些都是牛肉的名称，依部位不同而各有专名），而且操作到家，毫不苟且，一定把筋剔的干干净净（小笼蒸牛肉和红烧牛肉面是一配套用料，所剔的筋用来红烧，并不浪费）。并在门面上狠下功夫，清洁卫生，非常注意。后来谭明礼老师常说，当时“治德号”的桌子，清清洁洁，棱角分明，给他很深印象。
及至到解放后，公私合营，姚师傅把生意交了，但经过复查，他的店上除了一个徒弟娃，还是家班子，只属小商小贩，按政策改变待遇，仍然凭手艺挣工资吃饭。“治德号”的招牌，已多年不见，据说是姚树成在给他女儿做家具时改做圆桌面了。但他的手艺却由组织上安排，多次向同业人员讲用，大大的传开了。不过说归说，听起来容易，要真正象他那样做起来一丝不苟，精益求精，还是不容易的。及至后来，小笼蒸牛肉随处可食，但老饕餮们总觉得比起当年“治德号”的口味，差之太远，求之姚老师傅，姚师答曰：“现在供应面大了，用肉，用调料都不象从前那么考究了。尤其是，蒸牛肉，火候最重要，火候不到不耙，蒸过时了，又不鲜，所以要吃蒸牛肉，一定要上铺子去，偷懒不得。买回家去，再加温，就不鲜了。当好事者又问之火候又如何掌握呢？姚师回答到，这就要看用的什么部位的肉了，全凭经验掌握，绝不能规定 要多少分钟。
姚师喜欢饮一二两酒，娓娓而谈，非常亲切。于1983年作古。
麻婆豆腐
麻婆豆腐最早创始人的确切姓名，已不可考了。只知最早一姓陈姓汉子，携妻开创其业，其夫负责端茶送水，其妻在灶上操持烹饪，因其妻脸上有麻点数枚，故唤其当家菜为麻婆豆腐，或叫陈麻婆豆腐。夫妻二人最早在出成都北门，从上河坝街走去，靠近万福桥头河边一处空地上搭棚设店，主要顾客就是当时挑油的力夫。新繁所产菜油，多送成都销售，在当时没有公路汽车的时候，都是靠人力一挑一挑的送至成都。万福桥是新繁境内挑菜油进城必经之路，经此到灶君庙，谈天处茶馆的菜油市（后改为和平电影院）将油出售后，一般仍由此路返回。挑夫们走到这里时，肚子也饿了，需要歇口气了，陈麻婆夫妻的生意也就上门了。夫妻俩颇为聪明，在店门处设有木凳所搭的架子，挑夫们来时，把售了油的空瓮倒置在架子上，然后喝茶烧叶子烟谈天慢慢歇气，那架子下面放着一个碗，就一滴滴的接着慢慢淌下来的菜油，等挑夫们歇的差不多了，那碗里一般也接上了浅浅的一碗菜油，陈麻婆就用此油，烹制菜肴让挑夫们喝酒下饭。此举既不让挑夫多花钱，他夫妻二人也节省成本，大家两便，故挑夫们都乐意上他的店来歇气吃饭，加之陈麻婆烹制的豆腐确实对路，慢慢的生意越来越好，名气越来越大，不仅挑夫上门，连市民们听闻陈麻婆的豆腐做的好吃，也多有上门来感受的。
夫妻两生意做的好，也从开始时的混个温饱到有了一些积蓄，于是就更上层楼，从开始时的空地上搭茅草棚进步到大瓦房了，不过开始营业时的一些传统，还是继续保持下来了的，比如店中只准备豆腐，其它的原料还要顾客自己去解决。我们且看一个老食客是怎么述说当年他到陈麻婆豆腐店吃豆腐的感受的：“店铺看上去甚为古老，店堂还宽，是大双间，但既无招牌，也无窗隔门面，六七张本色八仙桌，每张桌子旁放着四根长条凳，初次看到，未免有点失望-这就是大名鼎鼎的陈麻婆豆腐店？ 刚开口说到吃豆腐，老师傅就告诉你，要吃牛肉做的，对面是牛肉店，要吃猪肉的就要走远一点，到路口才有卖猪肉的了，还顺手给你一个土饭碗，自己到隔壁的菜油店去买菜油。待到诸物齐备，大家就围着老师傅看他是怎么做时，才发现桌案上除了几厢豆腐外，只摆着盛豆瓣.豆油.豆鼓.花椒末.盐的瓶儿罐儿和切好的蒜苗。大家围着炉灶，看老师傅不慌不忙的烹调，有人说豆瓣会不会多？有人说蒜苗是不是放少了点？老师傅只装做听不见，仍旧我行我素。深秋或初冬的时节，你已经感到一些寒意了，这时豆腐端上桌来，白玉色的豆腐体态完整，伴着青绿的蒜苗，淹在不多不少殷红色的红油里面，面上薄薄的一层花椒末，一边吃着滚烫热络的豆腐，一边为其麻辣烫鲜的味道叫好，再就着喝上一两杯白干，管保你满头大汗，连连叫好！还有一次，有朋友要吃熊掌豆腐，大家象往常一样围着看，但见满满一锅豆腐，谁也以为师傅翻了这块又要翻那块，炉火又大，看那架势是怎么也翻不赢的，都耽心他要把有的豆腐煎糊。就在这时，但见那老师傅左手端起耳锅，右手将铁瓢往锅一磕，那些豆腐便腾身而起，翻个面又乖乖的躺在锅里，阵容丝毫不乱。这一招一式，干脆利落，不由你不脱口叫绝。”
话说到这里了，再说上关于菜油的一句题外话。四川的老人，或者说现在的四川人，都习惯把菜油叫做清油，但是我们现在看见的菜油，黏糊糊的，很浑浊的，说什么也谈不上一个清字，难道旧时的人们，只是出于对菜油的希望，才这么叫它的吗？这个问题一直困惑了我很久。各位看官，本人年纪也方足四八，即使是我老爹，在那个时候，也还是个横着撸鼻涕的小屁孩，自然也不能告诉我原因。直到不久以前，我才知道这个原委。原来我们现在看到的菜油，是抗战胜利后，引进日本的新品种，一亩田的出产量，比旧的品种可以多出40%左右，而且在榨油的时候，以前所用的菜籽，是蒸的半生熟的，后来榨油是把它们蒸的熟透了的。最后一个区别是，以前是用人力或者畜力榨油，现在都是用机械来榨了。所以现在的油，和以前的菜油，有了很大的区别。由于旧时的清油，真的是清清的，而且除了做菜食用，还有用来治疗烧烫伤等等功效 。旧法所产的一缸清油，可以清清楚楚的看到缸底。那时卖清油的店铺，都是在门前打个晃字，写上“镜缸清油”来标榜质量，招徕买主呢。
自贡的“火边子牛肉”
自贡旧称“自流井”，是著名的盐都。所产之盐，皆由盐井中汲出盐水，再送到灶上烧成盐块。那时还没有机械的应用，所需的劳力，都是由牛来完成的，一眼盐井视大小须用牛几头，十几头，大的几十头不等，再加上运输用牛，随着自流井盐业的兴旺，其牛的数目也蔚为大观，据史书记载，自贡常年有牛三万余头，当地人笑曰“街短牛肉多，山小牛屎多”，话虽刻薄，不过也颇为传神。这些牛都是从外地采购回来的口齿年轻，膘浑肉满，精强力壮的大水牛，只有这种牛才能将几十至两三百丈深的盐井里的盐水，一筒一筒推到地面上来送去烧盐。尽管老板每天都喂每头牛一升胡豆之类的精料，但是推盐水的活实在太重了，为了多推快推，每只牛的屁股后面都有个“打牛脚杆的”吆牛匠 ，一鞭一鞭的不住抽打，赶的这些牛不停在“车道子”上不停小跑。那些牛总是被累得呼呼气喘，大汗淋漓，才换下来，牵到“牛滚凼”去滚澡，休息。如此这般，好端端的一头牛，往往一两年就被拖的瘦骨嶙峋，气息奄奄，只好牵到屠宰场去了。有人说，自贡的牛不是老死的，不是瘟死的，是累死的，所以牛肉特别好吃，此话似乎也有一些道理。
大概因为牛肉太多，所以价钱也比较便宜。猪肉卖四吊钱一斤的时候，牛肉才卖二吊八百钱一斤，黄牛肉稍微贵一点点，不象现在，牛肉比猪肉贵。也因为牛肉多，所以人们吃牛肉也很讲究，挑剔。比方说吃“水煮牛肉”，并非是用水煮，简直可以说是油淹油煮了，不仅油少了不行，而且必须选用“腰绺”肉才正宗。所谓“腰绺”，就是牛的尾部背脊两旁，一头牛也总共不过四.五斤那两溜细嫩的精瘦肉。除了腰绺，还有两样也比较俏的，一是牛鞭，一是牛尾，差不多都是一早就被人提走或预定了，因为据说这两样东西炖汤既美味又滋补。这以上说的是质，就量而言，以贡井的牛肉街为例，它外面的旭水河边滩坝，巷口有片空地，见天杀的牛只仅牛脑壳就堆的一人多高，活脱脱一座“牛头山”，望之令人咋舌。
先说说自贡的熟食牛肉吧。当然这要首推各“教门馆”.“清真食堂”为最著名。有些临街的非教门“红锅馆子”也喜欢挂两三溜鲜嫩精细的牛肉在门口招徕顾客。菜牌上牛肉煎.炒.炸.煮琳琅满目，诸如芹菜牛肉，青笋牛肉，海椒牛肉，水煮牛肉，回锅牛肉，酱丝牛肉，锅炸牛肉，火爆黄喉，韶子脑花，红烧蹄筋等等，日常花色品种少说不下数十余种。再说集中在牛肉街和分散在各处的那些牛肉酒馆，他们很少卖煎炒菜肴，多半卖些腌腊卤制和凉拌的各种牛肉牛杂。可由顾客随意挑选，指哪块切哪块，现切现秤现装现打蘸水现放作料。这种酒馆一般光卖酒，不卖饭，不过除牛肉外，也卖一些皮蛋.盐蛋.麻花.豌豆粑.豆腐干.炒花生之类的下酒菜。自贡的拌牛杂中，有两种很有特色，一是“凉拌牛肝”，做法是先将生牛肝开成一寸厚，两寸宽的条块放进锅里煮，关键是要煮到心子里面刚好断红的火候。火候不到要渗出血水有血腥气，即肝子还是生的，自然吃不得；煮的时间多了呢，熟倒是熟了，可又煮过了火，“老”了，也不好吃。这分寸看又看不透，摸又摸不着，全凭掌灶的实际经验。火候之外，还有刀功，煮好的牛肝须是快刀切成极薄的薄片，拌上葱白和作料或附上蘸水，装盘上桌。自贡的美食家对后者尤为称道，说是现切现吃的话吃起来更为鲜嫩。二是凉拌肚埂子。牛是反绉动物，胃脏特别发达，分成瘤胃，蜂巢胃，重瓣胃，绉胃四部分。“肚埂子”就是绉胃里面那一溜厚而嫩的肌肉，一头牛也没有多少。这美味也须煮的恰到好处，片成极薄的片子，再拌上作料吃，其特点是香脆细嫩，因其稍微经嚼一点，更显得余味缠绵。除了肚埂子，蜂窝肚，千层肚，牛肉，筋头等等，也是凉拌的好材料，当然所有的凉拌都必须靠火候恰当和作料调配得宜才能珠联璧合，相得益彰。
在众多的牛肉食品中，最具自贡地方特色的当然要数我在题目中提到的“火边子牛肉”了。其做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。如果喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽，两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，确还令人食指大动呢。最后一点，就是这种火边子牛肉，必须要用牛屎粑烘烤的，吃起来才特别鲜美，要是换成杠碳或者别的什么烤的话，那味道就差的多了。
此外，分散在自贡各处还有一支为数不少的“游击队”，掌盘牛肉或者提兜牛肉。他们或顶掌盘或提个提兜，卖的也是腌腊卤制凉拌牛肉牛杂，以其流动性和灵活性及价廉受人欢迎。随便走到哪里了，把架子一支，就可以开始营业。嘴馋的小孩，无钱但偶尔想开一回荤的贫苦人，是他们的主要顾客。自贡的牛肉抄手不少，最为有名的是在自流井后山坡上黄桷树下面一个连店面都没有的抄手摊摊，地点偏僻且不必说了，卖抄手那个汉字脚上还生了个茶碗大小的疮疤，但每天还是有不少穿的很讲究的男士女士专程到他那儿去吃牛肉抄手，真是酒好不怕巷子深。
开水白菜
开水白菜，原叫清水白菜。它享誉甚久，名气也大，吃过它的人却很有限，晓得它来龙去脉的怕就更少了。清水白菜与清水凤尾，都是川菜大师罗国荣首创的，这是川菜史的定论。但是，若要上溯到它的渊源，就不能不说到黄敬临及其首创的“白水豆腐”。黄敬临（1869-1949）先生堪称近.现代川菜史上的传奇人物，他饱读诗书，当过知县，但其成名，还是因为擅长烹饪。他在民国初年开办了川菜名店“姑姑筵”，对近代川菜的发展做出了杰出的贡献，他首创的菜品不少，白水豆腐就是其一。
它第一次亮相，是在民国初年款待四川文化名人赵熙的宴会上，东道主和几位陪客也是文人。黄敬临也双重身份入席，既是文友，又是酒楼的老板兼厨艺指导（酒楼主人入席作陪，当时表示对客人很尊重）。姑姑筵的菜品，本来就很有特色，加之款待赵熙，黄敬临更要大显身手，上桌的菜，一道比一道精彩，再加上黄先生细说烹调经过，在座诸位既大享口福，更是大开眼界。
最后一道菜是汤，黄先生善于吊汤，远近皆知，姑姑筵的汤菜早有名气，对最后这个压轴的汤菜，大家都心有所盼。可谁知端上来的，竟是一海碗“白水豆腐”。海碗是景德镇的青花瓷，也够资格，那汤却清的可以照出人影子，没一点油花，说是白开水也不为过。更叫人不解的是，汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。这两样都不值钱，怎能在这种高档筵席上唱压轴戏呢？再说，这桌酒席的价钱，东道主也是给够了的啊？
“这盆豆腐汤，能值多少钱？”终于有人按捺不住，率先挑起话题。语调虽不高，却分明有发难的意思。“不多，大约20元钱”黄先生隐然一笑。“你说啥子？ 要值20元钱？该不是虚张声势吧？”要知道，20个银元，在那时还真算一回事呢。当时在座的赵熙深知黄敬临为人实在，绝不是踩假水骗朋友之人，当下先拈了一块豆腐入口，一吃之下，才知其味之鲜，接着大家一起如风卷残云般将这碗开水豆腐连汤带豆腐吃的干干净净。黄敬临这时才开始讲解起此菜之做法：“我说20元，还是客气。我用数斤重的大鲢鱼，开成一张张薄片，上下贴住豆腐片，垫上荷叶，放到小蒸笼里蒸上一定时间，让豆腐把鲢鱼的鲜味吸收进去，然后弃掉鱼片不用（鲜味已被豆腐吸收了）然后放入清汤，再配上潦过嫩绿的莴笋尖，稍微煨一下就可以了。最难得的还是那碗清汤，是用各种海味和鸡鸭经过十几道手续，沥了又熬，熬了又沥，沥了再清，很花了些功夫和本钱的呢。
从此黄敬临的“开水白菜”有了名气。
罗国荣不是黄敬临的入室弟子，却因为在姑姑筵当过厨师，接受过黄敬临的精心指导。他创制的“开水白菜”，“开水凤尾”，就是从“白水豆腐”改进而来。“白水豆腐”有个致命的弱点，即豆腐太容易烂，豆腐一烂，汤就变得浑浊，这道菜的特点就消失了。
宜宾五粮液
宜宾“五粮液”是驰誉国内外的名酒，它酒味醇厚，浓郁芳香，甘美可口，醉意熏人，滴酒沾唇，便有“酒到心头，春满人间”之感，可谓有口皆碑。可是，说起它的发展史，也许很多人不甚了了，今天我就摆一摆宜宾“五粮液”的故事吧。
解放前，五粮液酒厂名叫“长发升”，少东家叫尹伯民，主要生产“尖庄”曲酒，五粮液每年生产很少，被老板视作珍品秘藏在家，除了至亲好友和达官贵人能够得到少许外，市场上是绝对买不到的。尹伯民家的远祖就是烤酒师，明末清初迁到宜宾后，见到当地盛产各种粮食，用来烤酒，都觉酒味甚好，于是下决心要酿造出一种独具特色的名酒来。他们亲自动手，使用各种粮食混合酿造，品评比较，不断总结摸索，经过几十年的精心研究，最后得出结论，用酒米.饭米.高粱.荞子.稗子五种粮食混合酿造的酒最为上乘。从此作为传家秘方，年年烤制少许储藏。代代相传，至今已有两百多年了。尹氏先祖规定，此酒平时不准饮用，只有逢时过节，才允许舀些出来，饮用前先祭祖先，饮用后要留下一些馈赠至亲好友。酒库的钥匙只能由当家的一人掌管，其它任何人不许经手。
“五粮液”酿造出来了，但在很长的时间里却是一个私生子，人们只能知其美尔不能传其名。为了“五粮液”酒的命名，尹氏的祖先们曾费尽心机。有一年，尹家张灯结彩，请来宜宾地区的名人秀士，品酒命名。一时间名士云集，各展其才。他们一面品酒，一面冥思苦想，有的说此酒醇净甘美，味厚绵长，酒名应含有醇厚幽静之意；有的说，此酒有如春风熏花，芳香馥郁，酒名应含有醉春花香之意。满席的人摇头晃脑，沉吟苦思，寻章摘句，用尽心机，名字取了不少，总不能尽人满意。这时，一个名叫杨惠泉的举人拈须笑道：“诸位，，依兄弟看来，这酒味甘美，芳香馥郁，主要是以五种粮食精华酿成，就取名为‘五粮液’，雅俗共赏，诸兄以为如何？”众人听罢，品味再三，觉得言之有理，既能道出酒的本质，又暗含名贵佳美之意，因此一致赞成。从此，美酒有了美名，美名不胫而走，成了祖国的珍贵文化遗产之一。
凉山彝族的食俗
凉山安宁河的河谷地带，是四川省有名的米粮川。不过，那里几乎都是汉族的居住地。彝族大多居住在高山，二半山上。高山主产荞子，洋芋（土豆），二半山主产包谷。如果你是到二半山的彝家做客，请你吃的多半是包谷饭，包谷面和水，上甄子蒸。熟了，倒在一个簸箕里，端出来搁在地上，便请客入“席”了。于是客人们就围着簸箕蹲下来。金黄金黄的包谷饭，在簸箕中央堆成一座“金字塔”，香气四溢，可是，如果你是第一次去彝家做客，你一定会奇怪怎么吃饭没有拿碗筷出来？只在包谷饭上插着几把马杓？原来彝家吃饭不象汉族用碗筷，而是若干人围着簸箕，直接拿着马杓撮起包谷饭送进嘴里，吃的是真正的“大锅饭”呢。马杓是彝家特有的餐具，有点象汉人的调羹，木头挖成，有弯弯的长柄，并用土漆漆成黑色，不很光滑。包谷饭，颗粒细，很容易沾在马杓上，因此，每去大锅舀饭之前，得先在簸箕边沿磕去杓上的残渣。就这样，舀一杓，磕一磕，再舀，再磕，你也磕，我也磕，他又磕，吃饭的时候，“托托托”的声音响成一片......如果你是去高山彝家做客，彝家请你吃的往往就是荞饭或洋芋。荞饭是用荞子磨成面做的，做法和包谷饭差不多，但比包谷饭好吃些，包谷饭要满口钻，荞饭就很爽口，且回甜。要是请你吃洋芋，就更简单了，捡一簸箕洋芋给你，去火塘烧熟就行了，又香又面，只是要一个一个烧的话，很麻烦。
彝家的蔬菜品种比较少，大宗的是南瓜白菜。在出菜的旺季，鲜白菜吃不赢，煮一下，晾在架子上，等干了就是干酸菜。干酸菜汤，是彝家冬季的家常菜肴。若是用干酸菜煮金豌豆，那味道就很好吃了。金豌豆比一般的豌豆小，扁圆形，生长在高寒地带，产量很低，如果单独煮，金豌豆和干酸菜都不怎么样，两者合煮，味道却很为鲜美。
彝人靠山吃山，但绝不吃狗肉，凉山乡间的彝家几乎家家养狗，但只做看家.撵山之用，但绝不会杀了吃，汉族吃，也很讨他们嫌。
彝家待客，真诚大方。只要客人进门，不见血，不放归。所谓“见血”，就是宰杀家畜，家禽。请客最隆重的，用“四只脚”（猪.牛.羊），吃饭多是“坨坨肉”，所谓坨坨肉，就是把肉宰做一大坨一大坨的，煮熟，捞起来，洒上花椒面.海椒面.盐巴面，用手拿着啃。煮坨坨肉很考手艺，过火了，便成了炖肉，不好吃，且腻人；火候未到，肉未熟，也不能吃。刚到火候的坨坨肉，既熟且脆，还不腻人，连一般不习惯于此道的汉族人，也能吃上个三四坨。须知，这一坨，差不多是在半斤左右呢。坨坨肉，不光有煮的，还有烤的。猪杀了，褪其毛，去其腑脏，搁在炭火上慢慢烤熟，宰成坨坨肉，吃起来又别有一番风味。
用“两只脚”待客，算次隆重者，两只脚指鸡。彝胞杀鸡也怪，竟不用刀。抓住鸡，用手在翅膀底下不知怎么一捏，鸡便死了。赶快放血，旋毛，炖鸡与汉族无大异，不去说它，彝家还有一种特殊的吃法，叫“辣子鸡”。选嫩鸡，宰后拔毛剖肚，放到炭火上烤熟，用手将鸡肉撕成丝，放冷水里，再个进花椒面，盐巴面，海椒面（海椒要烧煳），搓碎在那冷水里，和匀，就行了。这“辣子鸡”吃起来又麻.又辣.又鲜，好吃的很，而且也不用担心冷水泡鸡丝吃了会拉肚子，因为高山水冷，根本就没有细菌，所以吃了也没事。
除了新鲜肉食外，彝家也有腌肉，那便是“猪肚子”，冬季杀了猪，将猪肚子（即猪胃）洗净，又将鲜肉切成块，和上佐料，装进猪肚子里，象汉族灌香肠一样。猪肚子很能装货，大者可以装进四五十斤肉。灌好之后，将开口缝合，挂在屋檐下风着。第二年春季，打开，或烧或炖，味道都很鲜美。其味似香肠又非香肠，比香肠更显醇厚。
彝家办招待，实心实意，总是尽其所有。曾有汉族同胞到某彝家做客，他家穷，只有几只小鸡娃，竟然也捏死了招待客人，还不准付钱。客人临走的时候心里过意不去，悄悄把钱搁在柜子上，后来彝胞看见钱了，反而很生气，说是看不起他。所以到凉山旅游的人，尽都说“凉山不凉”。
（取自http://www10.tianya.cn/publicforum/Content/travel/1/64560.shtml）
